Mai/Juni 2017: Generationenwechsel bei den Murscher Backfrauen

1999 wurde die alte Backtradition wiederbelebt. Die Kette der Zeitzeugen war bei Weitem noch nicht abgebrochen, so dass die Recherche von schriftlichen Quellen (falls es die überhaupt gibt) nicht nötig war: Weitergabe der Tradition mündlich. Nine und Heike machen es vor - wahrscheinlich erzählt Nine soeben ein wichtiges Detail?

Jedenfalls trafen sich am 6. Mai 2017 Generationen übergreifend eine nennenswerte Anzahl von Backfrauen mit und ohne Backerfahrung, um dafür zu sorgen, dass die Tradition weitergegeben wird. Während die einen von den anderen lernen und ordentlich den Teig durchkneten …

… wird das Mehl säckeweise gesiebt.

Eine bestimmte Menge warmen Wassers wird untergehoben. Wenn die junge Generation die ältere fragt „wie viel denn?“ kommt in aller Regel die exakte Angabe „noh Gefehl“. Sowohl Irmgard als auch Irene (beim Sieben, obiges Foto) waren von Beginn an bei den Backfrauen dabei und können auch noch aus der Zeit erzählen, als das Brot in Mursche selbstverständlich noch wechselweise in jedem Haushalt alle 14 Tage gebacken wurde. Dazu stand nicht nur der Backes zur Verfügung, sondern auch „et Bäckesje“, wie der Name schon sagt, ein zweiter Backes im Kleinformat (ein Einschub). „Et Bäckesje“ befand sich „hinna Fränsjes irgendwu“, also hinter dem Wohnhaus Kirschstraße 13 in Richtung Schulstraße. 

An dieser Stelle könnte die Online-Redaktion Rezeptdetails preisgeben, aber das würde ja in die mündliche Überlieferung eingreifen, deswegen nur ein paar Hinweise: So beginnt die eigentliche Arbeit bereits am Tag zuvor: Eine der Backfrauen trägt die Verantwortung für die „Kremmele“ - das sind die getrockneten Reste vom letzten Brotbacken = Sauerteig = Backtriebmittel. Die Kremmele müssen am Vortag morgens mit angemessen viel Wasser  eingeweicht werden. Am Abend des Vortages kommen dann etwa 20 Liter warmes Wasser auf die eingeweichten Kremmele, die Flüssigkeit wird dann gesiebt (damit hartnäckige Kremmele aussortiert werden, um mechanische Zahnschäden zu vermeiden) und mit soviel Mehl versehen, dass ein flüssiger Teig entsteht - siehe Foto. 

Am darauffolgenden Morgen werden um 6 Uhr in der Früh etwa 10 Liter warmes Wasser zu dem Teig gegeben, eine angemessene Menge Mehl hinzugegeben, bis wieder ein glatter, leicht flüssiger Teig entsteht. Siehe Foto.

Und damit die alte Überliefung nicht in Vergessenheit gerät, wird zwischendurch mal anständig der Kopf gewaschen, um dann …

… beim Schaffen die einzelnen Schritte in Fleisch und Blut übergehen zu lassen. Marc ist bisher übrigens der einzige Mann, der Aufnahme in die Gruppe der Backfrauen gefunden hat.

So, der Teig muss dann erst mal etwa zwei Stunden ruhen - schön von verschiedenen Seiten mit Wärme versorgt.

Um 8 Uhr dann wieder weiter mit dem liebevollen Teigschlagen - der Mützentrick ist übrigens keine Modeerscheinung, sondern soll dafür sorgen, dass kein freches Haar in die Masse segelt.

Kleines Zwischendetail: Der Beweis, dass mit exakter Rezeptur gearbeitet wird.

Arbeit am Nachbartisch: Irene bereitet die Hefe - Salz - Zucker - Öl - Masse vor, die dem Teig an geeigneter Stelle zugegeben wird. Grob gerechnet: 35g Salz kommen auf 1 Kg Mehl.

Und ohne Unterlass Wärme für den Teig. Dem interessiertem Leser sei an dieser Stelle gesagt: Besucher sind während der Arbeit immer herzlich willkommen - aber wehe, der eintretende Gast vergisst die Tür hinter sich zu schließen, dann erschallt unisono ein entschiedenes, verärgertes und nachdrückliches „die Dier zo!“ 

Um 10 Uhr wird der Ofen angeheizt, damit um 12 Uhr die Brote eingeschossen werden können. Nein, nein, nein, Kurt und Ingo werden nicht zur Gruppe der Backfrauen gezählt, sondern sind für die Männerarbeit zuständig - in Mursche läuft die klare Rollenverteilung noch ganz sauber. Wie hat Marc das bloß hingekriegt?

So, beim Entstehen dieses Fotos sind entscheidende zwei Stunden nicht visualisiert: Nachdem der Teig um 8 Uhr die Würzmischung aus Hefe, Zucker, Salz und Öl erhalten hat, durfte er weitere zwei Stunden ruhen. Ab 10 Uhr wurden dem Teig weitere angemessene Mengen Mehl zugeführt und mit den Händen durchgewalkt, und durchgewalkt, und durchgewalkt. Eine gute Stunde lang! Danach durfte der Teig genau noch die Zeit ruhen, die von den Backfrauen benötigt wird, um die Knetstation aufzubauen. Nach kurzem Verschnaufen ging es an das Formen der Laibe.

Während Martina auf der Hände Arbeit wartet …

… sei die Frage geklärt, an welcher Stelle denn weniger nach Gefühl gearbeitet wird.

Die Backrauen kneten so schnell, dass es sich bei der Unschärfe auf dem Foto tatsächlich um Bewegungsunschärfe handelt! Jedes Brot erhebt den Anspruch, zu einem ansehnlichen Laib geformt zu werden, um dann sanft in Tücher gelegt zu werden, um in Ruhe und ungeschockt etwas vor sich hin zu ruhen.

Okay, Sarah und Betty haben ihre eigene Methode entwickelt - jeder Generation ihre eigene Zutat.

Damit die Menge von über 60 Brotlaiben zu Stande kommt, wird Teig aus der Masse entnommen und (tatsächlich) abgewogen, geknetet, in Ruhe gelassen und die Hitze …

… fachmännisch erzeugt. Im Gegensatz zu unserem Bericht vom 6. März 1999 ist uns an dieser Stelle ein aussagekräftiges Foto der Glut gelungen.

Was fehlt ist dafür aber das Foto, wie das Brot schließlich in den Ofen eingeschossen wird.

Aber dann der Moment der Ernte, lecker! Auch an dieser Stelle wieder klare Rollenverteilung, jeder, was er am besten kann ... 

… denn auch beim Befeuchten der Brote benötigt man ganz klar Gefühl.

Und das ist etwas ganz Besonderes: Sowohl die Restwärme als auch der Restteig werden genutzt, um den sagenhaften Äbbelplatz zu produzieren, …

der dann von jedem, der möchte - das gilt selbstverständlich auch für die Gäste - zum Feierabendgetränk genossen wird - Dier of is dann kän Problem mieh.

Am 10. Juni war es dann so weit: Die junge Generation (alles relativ) übernahm fast selbstständig das Backen. Wir beschränken uns an dieser Stelle auf eine reine Fotodokumentation. Und dass Marc bei dieser Backsession nicht auf den Bildern zu sehen ist, liegt nicht daran, dass er sich als Backfrau distanziert, sondern dass er den Job des Fotografen für die schönen Fotos übernommen hat.

So, an dieser Stelle reißt die Fotoserie ab. Ging aber wie üblich weiter: Äbbelplatz mit Feierabendgetränk …

Die Backtermine sind allgemein bekannt (vor Murscha Usdere, vor der Kirmes, in der Adventszeit), spontane Aktionen sprechen sich schnell herum und Gäste sind jederzeit herzlich willkommen.

Schön, dass sich diese Tradition weiter hält, in Mursche is’et einfach schien.